Proyecto Quesano: proceso de elaboración y seguridad alimentaria

A la hora de empezara  elaborar queso con el alumnado, había que plantearse que conociesen a fondo el proceso de producción, y todo aquellos que tiene que ver con la seguridad alimentaria.

Para analizar el proceso, nos basamos en la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Si os interesa el tema, podéis ver también el Catálogo electrónico de quesos españoles.

Si queréis información completa del proceso, podéis consultarla porque es muy completa. En base a esta información, el diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso es éste:

No vamos a desarrollar cada etapa en profundidad, ya que en futuras entradas os explicaremos el proceso a fondo por medio de videos.

Basándonos en este diagrama de flujo, pedimos asesoramiento en materia de seguridad alimentaria a nuestra empresa colaboradora, Betelgeux, que estudió el proceso con nosotros, y nos orientó para el análisis de peligros.

En la industria alimentaria nos preocupa mucho la posibilidad de dañar al consumidor. Es por eso que dedicamos mucho tiempo y esfuerzo a detectar posibles peligros (amenazas para la saludo del consumidor) y diseñar estrategias para prevenir esos peligros.

Así que con toda la información de Betelgeux y del proceso disponible, hicimos en clase con el alumnado el análisis de peligros del proceso. Y nos quedó esto:

ANÁLISIS DE PELIGROS ELABORACIÓN DE QUESO CON FRUTOS ROJOS

ETAPA

TIPO DE PELIGRO

PELIGRO

CONTROL

Recepción MP

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Cuerpos extraños

Restos de envases

Plan control proveedores

Químicos

Intoxicaciones agudas

Presencia antibióticos Leche

Productos L&D

Productos control plagas

Plan control proveedores

Control antibióticos

Microbiológicos

Toxiinfección

Leche

Frutos rojos

Leche pasteurizada

Control tª leche

Control tª frutos rojos

Calentar leche 35-38ºC

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos envases

Objetos de los manipuladores

Plan formación

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Recipiente

Manipuladores

Plagas

Plan L&D

Plan formación

Plan de control de plagas

Control microbiológico

Adición de LPD y frutos rojos

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos envases

Fragmentos varillas, cucharas, trituradora

Cuerpos extraños en MP

Plan formación

Plan control proveedores

Plan mantenimiento preventivo

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos de detergentes / desinfectantes de los equipos

Plan L&D

Plan formación

Microbiológicos

Toxiinfección

Manipuladores

Recipientes y utensilios

Materias primas

Plan formación

Plan L&D

Plan control proveedores

Control microbiológico

Adición de CaCl2 y  cuajo

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Fragmentos envase, pipeta o varilla

Plan formación

Plan mantenimiento preventivo

Químicos

Intoxicaciones agudas

Error etiquetado (aditivo erróneo)

Plan formación

Plan control proveedores

Microbiológicos

Toxiinfección

Crecimiento en el cuajo

Manipuladores

Plan formación

Plan control proveedores

Control microbiológico

Reposo

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Objetos de los manipuladores

Fragmentos lienzo

Fragmentos bombillas

Plan formación

Plan mantenimiento

No tapar con el lienzo (sustituir)

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Lienzos

Ambiente

Plagas

Plan formación

Plan L&D

Plan de control de plagas

Control microbiológico

Corte cuajada

Físicos

Heridas

Roturas dientes

Fragmentos espátulas

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Contaminación espátula

Plan formación

Plan L&D

Control microbiológico

Reposo

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Objetos de los manipuladores

Fragmentos lienzo

Fragmentos bombillas

Plan formación

Plan mantenimiento

No tapar con el lienzo (sustituir)

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Lienzos

Ambiente

Plagas

Plan formación

Plan L&D

Plan de control de plagas

Control microbiológico

Aumento temperatura (38ºC)

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Objetos de los manipuladores

Fragmentos lienzo

Fragmentos bombillas

Plan formación

Plan mantenimiento

No tapar con el lienzo (sustituir)

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Lienzos

Ambiente

Plagas

Plan formación

Plan L&D

Plan de control de plagas

Control microbiológico

Segundo corte (grano arroz)

Físicos

Heridas

Roturas dientes

Fragmentos espátulas

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Productos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Contaminación espátula

Plan formación

Plan L&D

Control microbiológico

Escurrido

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos lienzo

Fragmento escurridor

Plan formación

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D paños, escurridor

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Escurridor

Paños

Manipulador

Plan L&D (hervido paños)

Plan formación

Control microbiológico

Enmoldado

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos lienzo

Fragmento molde

Plan formación

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D paños, escurridor

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Moldes

Paños

Manipulador

Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes)

Plan formación

Control microbiológico

Prensado

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos lienzo

Fragmento molde

Plan formación

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D paños, escurridor

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Moldes

Paños

Manipulador

Contaminación cruzada cámara

Desviaciones temperatura refrigeración

Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes)

Plan formación (contaminación cruzada)

Control microbiológico

Plan mantenimiento

Desmoldado

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos lienzo

Fragmento molde

Plan formación

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D paños, escurridor

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Moldes

Paños

Manipulador

Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes)

Plan formación

Control microbiológico

Inmersión en jarabe

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Restos envase

Cuerpos extraños

Plan formación

Plan mantenimiento

Plan control proveedores

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D

MP

Plan formación

Plan control proveedores

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

MP

Recipientes

Manipuladores

Contaminación cruzada cámara

Desviaciones temperatura refrigeración

Plan formación

Plan control proveedores

Plan L&D

Plan mantenimiento

Conservación en refrigeración

Físicos

Heridas

Asfixia

Roturas dientes

Fragmentos nevera (bombilla, recubrimientos)

Fragmentos envase

Plan formación

Plan mantenimiento

Químicos

Intoxicaciones agudas

Restos L&D

Plan formación

Plan L&D

Microbiológicos

Toxiinfección

Contaminación cruzada cámara

Desviaciones temperatura refrigeración

Plan formación

Plan mantenimiento

Control microbiológico de producto final

Todos estos posibles peligros se controlan o bien en los planes de prerrequisitos, o bien en el plan APPCC del proceso. Así nos aseguramos de que, además de tener un producto de calidad, no vamos a perjudicar al consumidor.

(*) Realizado con las directrices de la empresa Betelgeux sobre seguridad alimentaria

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