Proyecto Quesano: elaboración de queso vegano

Queso vegano a partir de proteína de soja (1)

Una de las alternativas veganas al queso es la elaboración de productos a base de proteína vegetal. Dado que una parte de nuestro proyecto Quesano es la elaboración de este tipo de productos, hemos pasado este mes de febrero haciendo pruebas y las primeras elaboraciones con el alumnado sobre el queso vegano.
Como resumen del proceso puede servir esta infografía que hemos realizado:

La fuente de proteínas de origen vegetal principal que hemos utilizado es el jugo de soja. En el mercado encontramos bebidas elaboradas ya, habitualmente esterilizadas, elaboradas a partir de proporciones variables de habas de soja, y por lo tanto con proporciones variables de proteína. Dado que lo que perseguimos es una textura adecuada, y esto se consigue a base de la coagulación de las proteínas, nuestro objetivo era encontrar productos que contuviesen el mayor porcentaje de proteína posible. Además nos encontrábamos con que algunas de estas bebidas contienen otros ingredientes que queríamos evitar (fructosa, cacao, calcio, etc.).

De este modo, nuestras materias primas de partida han sido: bebida de soja marca Consum y habas de soja.

Para la bebida de soja, la composición en habas de soja consta en sus ingredientes: Agua y habas de soja ecológica (14,5% en habas de soja). Elegimos la versión ecológica porque era la que mayor proporción de habas de soja y de proteína nos daba.

Este porcentaje de habas de soja nos daba una proporción muy buena de proteína en la bebida, de 3,6%.

El proceso es diferente en caso de partir de las habas de soja, o de la bebida ya elaborada.
En caso de partir de habas de soja, hay que lavarlas previamente e hidratarlas. Una vez hidratadas, las trituramos junto con agua y filtramos para obtener el jugo. 

Habas de soja hidratadas

En este punto, nos planteamos la posibilidad de filtrar y luego pasteurizar el jugo, o pasteurizar la mezcla antes de filtrar. Pensábamos que tal vez extraeríamos más proteína si pasteurizábamos la mezcla antes del filtrado, lo que contribuiría a aumentar la textura, que es uno de nuestros objetivos en las elaboraciones de quesos a partir de materias vegetales.

Trituración de las habas de soja

Así que exploramos las dos posibilidades, e hicimos elaboraciones pasteurizando antes y después de filtrar.

Pasteurización


A partir de este punto, el proceso es el mismo si partimos de habas de soja o si partimos de bebidas de soja comerciales. Las bebidas que están en el mercado vienen ya esterilizadas, y nosotros pasteurizamos la mezcla, lo que asegura la inocuidad del producto.


Para conseguir la coagulación utilizaremos una sal de magnesio (cloruro magnésico) y temperaturas elevadas (80ºC). Ambas hacen que aumente la hidrofobicidad de la proteína de soja, provocando su precipitación. Los agentes capaces de conseguir este efecto se llaman caotrópicos. 


Las proteínas insolubles de la soja pasarán a la cuajada, y las solubles permanecerán en el suero, que se perderá. El proceso de cuajado, desde la adición del coagulante dura un mínimo de 30 minutos y se hace en reposo. Pasado este tiempo, aparece ya la cuajada separada del suero.

Aspecto tras el cuajado

Con cuidado, separamos el suero de la cuajada, y disponemos esta cuajada en los moldes recubiertos con paños de quesería. Tanto los moldes como los paños deben higienizarse antes del enmoldado, ya que puede no haber tratamiento térmico posterior, y una contaminación del producto en este punto llegaría al consumidor.


El tamaño y la forma de los moldes determinará luego el tamaño y a forma del producto terminado.

Enmoldado de la cuajada

Una vez dispuesta la cuajada en los moldes, se somete a presión, lo que contribuirá al desuerado y a la compacidad del producto final. Al no ser un producto fermentado, no deseamos la presencia de «ojos» típicos de los quesos fermentados. Debemos evitar que aparezcan, intentando favorecer el máximo desuerado posible.


Una vez conseguida la presión deseada, la mantendremos durante 24 horas para que se complete el desuerado, a temperaturas de refrigeración para la conservación del producto.


Transcurrido este tiempo podemos proceder al desmoldado del producto, con cuidado porque la consistencia es bastante ligera. Para favorecer la compacidad del producto y la eliminación de sabores amargos, se desmolda en agua muy fría (una mezcla de agua y hielo, a unos 4-5ºC), y mantenemos el producto allí durante unos 30 minutos.

Desmoldado en agua fría


A continuación, el producto está a punto para ser envasadoEntre las pruebas que hemos hecho, incluimos el envasado a vacío del producto y su posterior pasteurización. En el ajuste del vacío en el envasado hay que conseguir un equilibrio entre el vacío conseguido y la presión que se ejerce sobre el producto, ya que la consistencia es bastante blanda, similar a la de los quesos cremosos.

Envasado al vacío


Y en cuanto al proceso, poco más. Si se desea añadir otros ingredientes, lo hacemos o bien antes de añadir el coagulante, o una vez cuajado el producto. En nuestro caso, hicimos una tormenta de ideas con el alumnado para ver qué líneas sacábamos de producto, lo que incluía la adición de especias, jugo de cereales, frutos secos triturados, vegetales que le den color, línea dulce, etc. En estos casos, cobra importancia la proporción de proteína en la mezcla, ya que no hay que perder de vista que es la responsable de la coagulación, y por lo tanto de la consistencia final del producto. También se puede jugar con diferentes recubrimientos (semillas, salsa de soja…).


Calidad de la proteína de sojaLa calidad de la proteína de cualquier fuente alimentaria se mide por la variedad de aminoácidos que proporciona, y por la capacidad de absorberlos que tenemos. Dentro de las proteínas de origen vegetal, la de la soja es la que mejores puntuaciones obtiene, siendo comparables a las proteínas de mayor calidad entra las animales (esto es, huevo y leche).

Además, la soja es baja en grasas saturadas y contiene grasas insaturadas saludables. Los valores nutricionales en los productos elaborados con el procedimiento que hemos descrito en esta entrada están en torno al 10% de proteína, al 5% de grasa y al 1-2% de carbohidratos.


Fuentes:

– Tablas de composición de alimentos USDA 

– Alimentos de soja: Una fuente de proteína de alta calidad. Posición oficial del Comité asesor científico de ENSA.




Con el apoyo de Fundación Bankia por la Formación Dual y la Asociación FPempresa.


Las opiniones y documentación aportadas en esta publicación son de exclusiva responsabilidad del autor o autores de los mismos, y no reflejan necesariamente los puntos de vista de las entidades que apoyan económicamente el proyecto.